Kuchnia

Kuchnia wegetariańska to nie tylko wyrzeczenie się mięsa. Racjonalne pożywienie musi być urozmaicone i zawierać wszystkie składniki odżywcze w odpowiednich ilościach. Zwolennicy kuchni jarskiej powinni układać jadłospis w taki sposób, by nie zabrakło w nim tych substancji, których dostarczają mięso, ryby i tłuszcze zwierzęce. Muszą dokładnie przestrzegać bilansu żywieniowego swojej diety. Wegetarianie powinni się orientować, gdzie znaleźć (oprócz mięsa) pełnowartościowe białko, niektóre witaminy i sole mineralne. Zatem bułki zastępują ciemnym, pełnoziarnistym pieczywem, jedzą niełuskany ryż, mąkę z pełnego przemiału, makaron razowy. Spożywają duże ilości kasz, owoców suszonych i świeżych, orzechów, migdałów, roślin strączkowych i warzyw. Tłuszcz, poza oliwą z oliwek wyciskaną na zimno, wegetarianie redukują do minimum. Tłuszcz zwierzęcy czerpią tylko z produktów mlecznych. Nie jedzą słodyczy, a jeśli mają ochotę na coś słodkiego, spożywają suszone morele, rodzynki, pestki słonecznika, prażone siemię lniane z miodem.

W domu nadal królują przepisy na zupy z warzyw, chłodniki i zupy owocowe. Tak będzie do jesieni. Zimą sięgniemy po mrożonki. Czerwone buraczki o tej porze roku doskonale nadają się na barszcz i to nieprawda, że przyrządza się go tylko na wieczerzę wigilijną. Ja gotuję go bardzo często, zmieniam tylko dodatki. Dziś proponuję barszczyk z krokietami pieczarkowymi.

Barszcz:

1 kg buraczków,
2 marchewki,
1 pietruszka,
1 cebula,
kawałek selera,
3 listki laurowe,
kilka ziarenek ziela angielskiego,
łyżka majeranku,
4 suszone śliwki,
szczypta kwasku cytrynowego,
sól, pieprz.

Ciasto naleśnikowe:

1,5 szklanki mąki,
¾ szklanki wody,
¾ szklanki mleka ,
1 jajko,
szczypta soli.

Farsz:

0,5 kg pieczarek,
2 małe cebule,
0,5 pęczka natki pietruszki,
2 łyżki oleju,
sól, pieprz,
łyżka bułki tartej, 3 jajka.

Do smażenia:

5 łyżek bułki tartej,
olej.



Jak przyrządzić?


Z umytych i obranych warzyw (bez buraczków) ugotować wywar z trzema litrami wody.

Przecedzić i dodać pokrojone w plasterki buraczki, namoczone śliwki, liście laurowe, ziele angielskie, majeranek.

Gotować 15 minut.

Następnie dodać szczyptę kwasku cytrynowego (ilość według uznania), doprawić solą, cukrem i pieprzem.

Barszcz jest najlepszy po 2 godzinach, kiedy nabierze pięknego, intensywnego koloru.

Do przesianej mąki dodać jajko, wodę, mleko, odrobinę soli i mikserem wyrobić ciasto.

Nie może być gęste.

Obrane pieczarki pokroić w drobną kostkę, cebulę obrać i też drobno pokroić, usmażyć na małej ilości oleju.

Farsz doprawić solą, pieprzem, dodać jedno surowe jajko, łyżkę bułki tartej i drobno pokrojoną natkę pietruszki.

Wszystkie składniki dobrze wymieszać.

Patelnię posmarować tłuszczem i na rozgrzanej piec bardzo cienkie naleśniki.

Po wystudzeniu napełnić je farszem i zwijać tak, żeby powstały wałeczki.

Krokiety moczyć w rozkłóconych jajkach i obtaczać w bułce tartej.

Smażyć na złoty kolor.



Jak podawać?


Podawać z czerwonym barszczem.

4 białka

20 gad cukru pudru

Szczypta soli

1 łyżka cukry wanilinowego

Białka posolić i ubić na sztywną pianę, dodając stopniowo cukier, cukier waniliowy i ewentualnie łyżkę mąki ziemniaczanej. Delikatnie wymieszać. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Masę wyciskać szprycą lub kłaść łyżeczką małe ciasteczka. Suszyć bezy (nie rumieniąc) w piekarniku nagrzanym do 110°C przez 2-3 godziny.

Przetwory to kolejne bogactwo naszej tradycyjnej kuchni. Kiedyś przygotowanie przetworów z warzyw i owoców na zimę było obowiązkiem każdej gospodyni. Dzisiaj już ta tradycja zanika. W sezonie ogórki są tanie, więc robimy przetwory, bo to się nam opłaca. Poza tym samodzielnie przyrządzone zawsze lepiej smakują. Słodko- kwaśna sałatka ogórkowa to świetny dodatek do mięs i kanapek.

2 kg ogórków.
2 łyżki soli.

Zalewa:
2 l wody,
2,5 szklanki cukru,
1,5 szklanki octu 10%,
3 listki laurowe.

Składniki na jeden mały słoik:
2 ziarna pieprzu,
2 ziarna ziela angielskiego,
0,5 ząbka czosnku,
gałązka kopru.


Jak przyrządzić?
Ogórki dokładnie umyć, pokroić w cienkie plasterki.
Zalać wodą osoloną dwoma łyżkami soli i odstawić na godzinę.
Następnie odcedzić wodę.
Do słoików włożyć wszystkie składniki podane wyżej i układać pokrojone ogórki.
Zalewę przygotować z podanych składników i zagotować.
Gorącą napełnić słoiki.
Ogórki muszą być pokryte zalewą.
Słoiki szczelnie zamknąć.
Do dużego garnka wlać wody, wstawić ogórki i pasteryzować 5 minut.
Gorące wyjąć z garnka.

Jak podawać?
Sałatka zastąpi jesienią i zimą surówkę, na przykład do obiadu.

Próbowaliście kiedyś połączyć dwie pyszności tej samej ryby? Może dacie się skusić? Jedynym mankamentem takiej próby jest wysoki koszt. W karnawale zdarzają nam się chwile szaleństwa. Skoro tak, dorzućmy jeszcze kieliszek dobrego, wytrawnego szampana.

- 10 plasterków wędzonego łososia (ok. 400g),
- 1 opak. ikry z łososia (50g),
- 1 sałata lodowa, nieduża,
- kilka łyżek sosu vinaigrette,
- 1 opak. śmietanki,
- 2 cytryny,
- sól, pieprz,
- koperek.

Jak przyrządzić?
1) Dobrze schłodzoną śmietankę ubijamy na sztywno. Najlepiej robic to w chłodnym miejscu - np. w pobliżu okna. Po ubiciu dodajemy sok z ok. 1/2 cytryny, delikatnie mieszając ze śmietaną. Dodajemy też nieco soli. Wkładamy do lodówki.

2) Duże i płaskie liście sałaty lodowej układamy na półmisku. Kilka listków rwiemy na drobno, dodajemy posiekany koperek i doprawiamy sosem vinaigrette. Tak przygotowaną sałatę układamy na środku półmiska w stożek.

3) Plastry łososia zwijamy w zgrabne i ładne stożki. Układamy promieniście na półmisku. Posypujemy je kawiorem z łososia.

4) Do sosjerki nakładamy ubitą śmietankę. Jeśli zostało sporo ikry, możemy też podać ją oddzielnie w zgrabnym naczynku - najlepiej ochłodzonym wcześniej.

Jak podawać?
Najlepiej od razu, kiedy wszystkie składniki są jeszcze zimne. Można też przygotować całość nieco wcześniej i przechować do momentu podania w lodówce. Ale nie powinny to być godziny.